還有江南風物否，春饌妙魚是江刀，江南美食

大家好，我是小丸子，今天給大家介紹的美食是江刀魚。

“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，這是清代詩人清端描繪長江刀魚的佳句。時到清明，春江水暖，成群的刀魚潑喇喇逆流而…… 想象那個桃花流水的時節，江濤如雪 ，舟競發，歸來時船艙裡一片閃閃的白，真有一種生之悅樂的感覺。

刀魚體形狹長扁平似刀，外地人縱然沒見過真身，當是看到過商店裡賣的白鐵皮裝的鳳尾魚罐頭，那上面印的鳳尾魚跟刀魚像極。刀魚稱“鱭刀”“切”，鳳尾魚則被稱為“鳳刀”，它們是近親。刀魚銀鱗細白，光彩閃爍，一般比筷子稍長，身形異常俊美。據報載，在南京的星級酒店，條江刀湊足一所，清蒸入盤，價格一萬元，成為今年真金白銀的天價。

刀魚生長在近海鹹淡交匯的水流中，每年三四月裡 ，受了煙雨江南的邀請，便溯流而上尋找產卵水域。人們習慣把長江刀魚稱為“江刀”，以與一直生長在湖泊裡的“湖刀”相區別。刀魚是春季最早的時鮮魚，食用也是越早越好。皖江-帶，自古就有“清明掛刀，端午品鰣”的說法，清明前的刀魚，肉質特別鮮嫩，入口即化。李漁曾說過食別的魚都有厭時，唯有刀魚是”愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也”。過去，刀魚和鰣魚、河豚被稱作長江”三鮮”，而今，“三鮮”中那兩“鮮”已蹤影杳然，唯有刀魚一”鮮” ，尚可覓得，讓人一飽口福。

由於眾所周知的原因，長江裡許多魚都已離我們遠去。這幾年，刀魚早已形成不了魚汛，開捕的日期一年比一年短，產量也一年比一年少。但我因享有家住長江邊的便利，每至刀魚開捕的日子，傍晚散步時，總能在停靠江邊的漁船上買到刀魚。那些漁民有時就將漁船停在濱江公園旁，男人將卡在網上彎成僵硬的半圓的魚一條條摘下來，女人通常拎了個盤秤站船頭招攬生意。

相對星級酒店一盤刀魚動輒上千上萬的價碼，我買一兩斤剛出水的刀魚， 花不了一張百元鈔。魚雖是小一點，但用油炸出來，蘸了醋吃，不僅味美，而且剛好把魚刺都炸酥了，吃起來特別順溜。有時運氣好買到大一點的，就做- -回快遞生意，弄些冰凍的雪碧瓶子包了，坐飛機趕到北京，送到兒子和兒媳那裡，刀魚還是滿新鮮的，銀鱗閃爍，彷彿剛從江裡捕上來一樣。

刀魚的燒法不外清蒸、油炸兩大類。清洗刀魚不用開膛剖肚，拿根筷子由魚鰓處伸下去一攪，卷出魚腸，魚的身形仍然完整。刀魚清蒸的妙處在於，入盤並不去鱗，加蔥結、薑絲、黃酒、鹽和少許糖，隔水用大火蒸20分鐘就好。也可在魚上放點香菇、筍片同蒸。高溫之下，細鱗化為滴滴油珠，整個魚身都是色如溶脂，幾近透明。清蒸之法不僅能完美表達刀魚之鮮，且沒有一般魚類慣有的泥土腥味，白鱗銀身淺臥淡酒清湯之中，暗香犖犖，惹味牽腸，使得刀魚的美味上升到精神審美層面。還有酒糟蒸刀魚，用從陳年酒糟中提取的濃郁香汁吊出刀魚的鮮味，是江南經典的江鮮烹製手法…… 。清蒸的刀魚，因為魚肉太嫩，落筷不容易搛起，只能用筷頭一點點挑起入口。

我在餐桌上親眼見過高人演示，那是一位老者，只見他兩指捏起魚頭，以筷子夾住魚的頭頸處順勢往下一捋，再輕輕-抖，彷彿變魔術似的，手裡便只剩下一條幹乾淨淨的脊骨，細嫩的魚肉都落在了盤中。

據說，早先漁家還有一種別出心裁的粥蒸法：將收拾乾淨的刀魚排放在小木架上釘好，懸在類似木桶般的飯罾中蒸煮， 煮粥時水蒸氣上升，粥熟魚也爛，魚肉片片掉落粥鍋裡，撒點鹽攪一攪，就成了饒有風味的刀魚…… 。而一個個完整的魚身架居然都還在小木架上整齊地懸吊著。

刀魚味美，不過那些綿密的細刺吃起來總是有點麻煩。袁枚最喜食清蒸刀魚，他說： “刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”當時金陵流行的做法，是將整條刀魚煎得爛酥，則不必吐刺也能大快朵頤。袁枚顯然對這種做法不欣賞，覺得這完全是因為”畏其多刺”。他甚至調侃這好比”駝背夾直，人不活”，認為完全喪失了刀魚的真味，是最沒文化的吃法。刀魚多刺，他給出的解決辦法，是用快刀刮取魚片，再以鉗抽去其刺。他還建議，可以用火腿湯、雞湯、筍湯和刀魚一起煨， 鮮美絕倫。袁枚的這個笨辦法顯然太過複雜，操作起來難度較大。

倒是往年下小餛飩的手藝人有一套自己的辦法，就是先揭魚皮，那些細如髮絲的毫芒大多連在皮上，可以將一大半的細刺帶出。接下來，用一張豬肉皮墊底，再以刀背輕捶魚身，於是那些骨、刺便嵌入肉皮，再用刀口輕輕一抹，留在刀口上的便是純淨無刺的刀魚肉了。

這樣的魚肉剁成餡，用來包小餛飩，其鮮美是可想而知了。尋常之人食刀魚，只怕就沒這等閒工夫侍弄了。刀魚多刺確實是個問題，不過話說回來，若是無刺，那鮮美的魚肉直落嗓眼，幾無細品的機會……

而正是有了這些刺，才使魚肉在舌頭上多了迴旋的餘地，一抿一尋之間，也就備覺其味之鮮。

現在的飯店裡，常以”湖刀”冒名頂替”江刀”， 同為刀魚，卻有霄壤之別。正宗的“江刀”小眼睛， 鰓鮮紅無比，鬍鬚黃而尾偏黑。還有一個區別辦法就是靠品嚐，若入嘴嫩滑且鮮香撲鼻 ，則必是“江刀”無疑。”江刀”的肉質鮮嫩，是“湖刀”所無法比擬的。若是花了大價錢吃到的卻是冒牌貨，也不必太沮喪，因為正宗的刀魚越來越難捕了。

千百年來，刀魚一直熱熱鬧鬧地興旺著 ，現在忽然就要離我們遠行……雲樹萬重，煙水茫茫。我不知道，還有什麼辦法能讓那些為數不多的刀魚能夠頑強地撐下去，而別像鰣魚那般決絕哦。