自釀啤酒裝置之啤酒中的風味物質的含量如何控制

自釀啤酒裝置之啤酒中的風味物質的含量如何控制

啤酒中的風味物質主要是雙乙醯、二甲基硫、乙醛、異戊醇這四種，那大家知道應該如何控制這些風味物質的含量嗎？今天鄭州麥德氏啤酒裝置給大家講一下啤酒中的風味物質的含量如何控制。

自釀啤酒裝置

一、降低雙乙醯的主要措施：1。選育優良的酵母菌種，儘量選擇雙乙醯峰值低，還原能力強的酵母菌種；2。適當的提高酵母接種量，適當的提高酵母接種量可有效控制酵母的繁殖倍數，酵母增值倍數儘量控制在4倍-5倍，減少雙乙醯的產生；3。發酵溫度的控制，麥汁進罐以後，前期在發酵溫度合理的範圍內可以選擇低溫發酵，來減少高階醇的產生，當做拉格啤酒時外觀發酵度達到60%～65%，可適當的提高溫度，加快雙乙醯的還原速度。

二、控制DMS的主要措施：1。選擇合適的麥芽，由於二甲基硫主要在制麥的焙焦的階段產生，選擇焙焦合理的麥芽，降低二甲基硫。一般情況下，大麥芽廠提供的麥芽質量二甲基硫含量是合理的；2。選擇合理的煮沸時間和煮沸強度。

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三、控制乙醛含量的主要措施：1。如果酵母活性差，則啤酒中乙醛含量高，儘量選擇高活力的酵母菌株；2。發酵過程衛生條件控制不好，汙染雜菌也會使啤酒中的乙醛含量提高；3。後熟時間短，成品啤酒中的乙醛含量高，延遲後熟期，可明顯降低啤酒中的乙醛含量。

四、控制高階醇含量的主要措施：1。酵母菌種，高發酵度菌株形成的高階醇要多，必須選擇合適的菌株；2。酵母新增量，適宜的酵母接種量，接種量高，新增殖的酵母細胞相對較少，有利於降低高階醇的含量。若酵母細胞繁殖多，所需氨基酸量的大，易形成較多的高階醇；3。發酵溫度，麥汁中溶解氧氣（通氧量）過高和高溫發酵都會促進酵母繁殖，也就相應增加了高階醇的生成量；4。帶壓發酵也有利於降低高階醇的形成。

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鄭州麥德氏啤酒釀造技術有限公司引進德國先進的生產裝置技術和現釀啤酒釀造技術，研究出具有自主智慧財產權的麥德氏現釀啤酒裝置及啤酒，是一家專業從事開發生產及工程設計、製造、安裝的專業企業。主要機器分為德式分體啤酒裝置和一體啤酒裝置兩個大類。