“咕嚕肉食譜”大廚親授香脆秘技，教你調出百搭“糖醋汁”

【咕嚕肉食譜】大廚親授香脆秘技，教你調出百搭“糖醋汁”！酸酸甜甜的菜式很多人都喜歡，生炒排骨、西檸雞、話梅排骨、糖醋魚塊等等，吃起來十分開胃。如何製作一個糖醋汁，坊間有太多不同做法，沒有一個絕對正確的版本，不過筆者就請教大廚，教大家調配適用於不同菜式的百搭糖醋汁，另外他亦分享了咕嚕肉炸得更脆口的秘密！

糖醋汁配很多食材都適合，如：魚塊、豆腐、豬肉等等，入廚新手可能會不清楚正確的分量和比例，用茄汁還是茄膏？加幾多糖酸甜度才最適中？該用砂糖抑或其他糖？日前就請教大廚雷啟裕，學習如何調一個酸甜汁，所需材料有7樣，包括：山楂片、片糖、白醋、OK汁、喼汁、茄汁和水，將所有混合煮溶即可。

糖醋汁所需的調味有7種，包括：山楂片、片糖、白醋、OK汁、喼汁、茄汁和水。

這個糖醋汁可以配搭不同菜式，而且亦能存放一段時間，煮多了都沒問題。請按下圖看糖醋汁的分量和製作步驟：

水20克

白醋100克

喼汁20克

茄汁30克

OK汁20克，雷師傅指OK汁跟喼汁並不相同，前者酸酸甜甜，帶點稠身。

片糖100克，dac解釋，用片糖煮糖醋汁，無論在色澤或味道都較砂糖適合。

山楂片30克將所有材料混合，用大火煲滾，滾起後轉小火再慢慢煲，直至材料完全煮溶。今次大廚就示範用糖醋汁去煮咕嚕肉，更分享了獨門秘訣，讓咕嚕肉更香脆！他表示不同的豬肉部位都可以製作咕嚕肉，只視乎個人喜好，這次他選用豬頸肉，因為油脂均勻，炸久一點都不會影響口感。很多人煎炸時都會上粉、上蛋漿，不過雷師傅今次就沒有用蛋漿，反而推薦了另一個讓咕嚕肉更香脆的做法。請按下圖看師傅「煮咕嚕肉的秘訣」及詳細步驟：

學識本文秘訣，在家中都能做到酸甜開胃、外脆內嫩的咕嚕肉！

將罐頭菠蘿切塊，每片菠蘿切成4份，想更美觀的話可將菠蘿片的內彎部分切平。

將青椒切成三角長條狀。

豬頸肉切成長條形，每塊肉都是一口大小就最適中。

豬肉以鹽醃30分鐘，讓纖維更鬆軟和入味，撈到有少許膠質。醃肉只用鹽就夠，無需加其他醃料。

用滾水將豬頸肉汆水，去走面層油脂，盛起後馬上淋凍水，再瀝乾水分。

廚師慣以這種「藍紙」印幹水分，一般家庭用廚房紙都可以。

用20克生粉水拌勻豬頸肉，這步驟有如為肉加了一層膜，效果比蛋漿好。

之後再上生粉，其間可輕力捏豬頸肉，讓生粉黏得更實，炸起來也更脆。

菠蘿汆水，除了水也下點鹽和油，師傅說菠蘿用糖水浸過，加鹽有助帶出菠蘿的鮮味。

下青椒同煮，盛起並瀝乾水分。

鍋燒熱下油，見油溫夠熱就可放豬頸肉，並用中火炸，讀者可能覺得豬頸肉被炸粉裹著，難以辨別生熟度，師傅的小貼士就是：「剛下鍋時比較重，炸到差不多就會變輕時，少少浮起就可以轉大火。」

見豬頸肉炸到金黃色，可以關火併撈起，之後轉大火翻炸，這個也是讓肉更香脆的秘密，師傅解釋：「熄火緊溫，你等油溫升一升再翻炸，用高溫再炸一次，就會更加脆！但撈起之前都不要熄火，怕他含油。」

接著，留少許油在鑊中，加入已調好的糖醋汁，及5克生粉水。

醬汁煮至起泡後，豬頸肉、菠蘿與青椒等回鍋。

材料和醬汁炒勻後，上碟即成！