筍殼魚,大的清蒸,小的蒸炸,用來煲湯最鮮甜
用魚煲湯一般都很好喝,尤其是魚加上羊做湯,活脫脫就一個鮮字。平時好喝的的魚湯,大家基本上都會推鯽魚,但在廣東,我們這裡,覺得煲湯好喝的魚卻是這種手指大小的林哥魚。
長得只有手指大小的林哥魚,大家都說它是筍殼魚的小時候,也有人說其實是兩個不同的筍殼魚品種,小的是本地的,大的是外來的品種。
小林哥身上的顏色黃嫩一點,也沒什麼斑點,不但可以用來清蒸,也可以用來椒鹽,還可以專門拿來做湯喝。
筍殼魚,又叫呆子魚,說是極懶的一種魚,總是一動也不動,由於其體形似筍殼,故名筍殼魚。筍殼魚是尖塘鱧屬魚類的俗稱,原產於東南亞諸國及澳洲大陸,是蝦虎魚中較大的淡水名貴品種。
大的筍殼魚長得有一臂長,骨剌少,肉潔白細嫩,有”味道比石斑鮮,肉質賽野生黃魚”的說法。因為肉厚而嫩滑,用來做清蒸魚,味道清甜,吃起來沒有肥膩感,在順德那邊有特色蒸魚法。
用鮮蝦蒸筍殼魚。說是鮮蝦肉會因為受熱就把蝦油滲出,這樣能防止筍殼魚皮裂開,而且蝦的鮮味會滲進魚身,讓吃起來更鮮美。
夜香花蒸筍殼魚。夜香花是廣東人夏天特別喜歡吃的花朵,雖然是綠色的不起眼,但在夜晚,那夜香花可是一股甜香,香得馥郁動人。用夜香花來蒸筍殼魚主要是增加香味。
清蒸魚要做得好主要是掌握蒸的時間,不能蒸過頭,倒上蒸魚豉油,這十來分鐘就能完成的菜,誰都可以一試。
而林哥魚只會在春末夏初的時候,伴隨清明蝦一起上市,供應期短,其他時間很難吃到。別看它個頭小,刺多,但做出來的湯可真是鮮得不得了。林哥魚一上市,基本都是立刻就賣光的。
林哥魚配上十來只小河蝦,再順手切幾片鹹肉之類放下去和魚一起蒸,那味道好到得不得了。
但是,鮮雖然是鮮,可魚也太小了,大的魚不覺得刺多,但小魚就總覺得刺太多,雖然鮮,但不會吐刺的人,魚肉吃不乾淨就覺得很浪費了,還不如拿來滾個湯,可以下點豆腐或者加節瓜、絲瓜、苦瓜之類什麼的。這樣就可以痛快喝個鮮魚湯,至於滾過湯的小魚,就拿來蘸點醬油慢慢吃吧。
林哥魚苦瓜湯,林哥魚節瓜湯,林哥魚豆腐湯,都是鮮得不得了,做法也差不多。
林哥魚煲瓜湯
1。林哥魚500g、苦瓜(絲瓜或節瓜)500g、姜2片。
2。將處理好的林哥魚洗淨,瓜切成塊狀。
3。熱鍋下油,倒入林哥魚略煎,加入適量的開水。
4。待水開後,放入薑片和瓜,用小火煮到湯變成乳白色即可。
5。加入鹽調味。
這種用來做湯的林哥魚,體型很小,只有手指般大小,去魚鱗會很麻煩,但賣魚的阿姨用小網兜裝著小魚,然後就像搓洗衣服一樣,反覆揉搓,來回幾下,魚身上的鱗就掉得乾乾淨淨了。
用來煲湯的苦瓜最好選廣東江門的杜阮苦瓜,杜阮的苦瓜瓜肉肥厚,顏色碧綠,入口口爽脆無渣,而且一點兒都不苦。
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