蒸饅頭,只會發麵還不夠,還有這些技巧你都需要知道
前幾天,給大家分享了蒸饅頭髮面的方法,很受朋友們的歡迎和讚許。雖然有些以前不會做饅頭的朋友看了我的文章學會了發麵,但是最後做出來的饅頭一點不好吃,還特別醜。
各種造型 花蕊被孩子扣掉吃了
這不,昨晚一個網友朋友就私信我讓我趕緊教教她,發好面後如何操作才能蒸出漂亮又好吃的饅頭。
花捲饃饃
話說,饅頭要想蒸的好,不光要面發的好,還要會揉麵,掌握的住火候。否則要想蒸的一鍋好饅頭還真不容易。
好了,我現在給大家聊一聊,發好面後該如何操作這塊軟彈軟彈的大面團,讓它來個完美大變身。
一
,將發好的麵糰放置到案板或揉麵墊上,我們一般用的是發酵粉發的面,所以就不需要放鹼面,直接撒上乾麵粉,先用兩手把麵糰按壓按壓,排一下氣,便於後面揉搓。揉麵一般分為按壓式揉麵和搓衣式揉麵。按壓式揉麵,饅頭筋道,搓衣式揉麵,饅頭會像土司麵包一樣內部組織會分層。
麵糰揉搓成長條,對摺,繼續揉成麵糰,再搓成長條再對摺,再成團,一直重複這樣的操作方法,直到麵糰表面變得光滑,即可搓成稍微細一點的長條,直接用刀切成大小合適的段,如果想要圓饅頭,就把切好的生胚揉圓,整理成稍微有點長的形狀,(因為二次醒發,會塌下去一些,變成圓形,直接揉圓經過醒發會變的扁圓,不好看)
整理成可愛的小豬饅頭
二,
饅頭生胚全部整理成型以後,用稍微厚點的紗布蓋上,(防止風乾,使的饅頭皮不好看)進行二次醒發20—60分鐘,根據當天的溫度而定。
有人說,不用醒發,做好生胚直接上鍋蒸就可以,可以是可以,但是效果卻不同。二次醒發過的,饅頭會比較宣軟,沒有經過醒發的,饅頭會比較硬,咬起來可能會比較累牙,並且,饅頭會比較黑。麵糰在揉搓,整形的過程中會失去活性,如果不給它充分的時間讓它鬆弛恢復彈性,後果是可想而知的。
二次醒發中
三
,饅頭生胚醒發好以後,緊接著就是要上鍋蒸。問題來了,涼水上鍋,還是熱水上鍋呢?有人說涼水上鍋,有人堅持熱水上鍋。其實,最好是涼水上鍋蒸,為什麼呢?因為,涼水上鍋,饅頭生胚會隨著水溫的升高而一點點膨脹,使饅頭內外受熱均勻,饅頭成品漂亮。熱水上鍋也是可以的,只是,生胚一入鍋就遇到溫度很高的熱氣使得生胚表面瞬間凝固定型,內部受熱不均勻,因而會出行饅頭表皮不光滑,塌陷的現象。
二次醒發好的生胚
四
,生胚涼水上鍋後,保持中大火燒開,上汽後調中火(不要一直大火燒,會使生胚迅速膨脹,出鍋揭蓋時遇冷而塌陷),繼續燒12分鐘左右,調小火(中心那個火焰)燒5分鐘左右,關火,燜2——3分鐘,輕輕揭蓋鍋蓋,出鍋。
有朋友說,用擔心關火的時候,饅頭還沒有熟,總想揭蓋看看。千萬千萬不要中途揭蓋,剛關火的時候也不可以立馬揭蓋,否則你會看到一鍋死麵蛋蛋,俗稱“鬼捏饃”。
好了,蒸饅頭的方法都告訴大家了,有什麼不懂的可以留言,再給大家總結一下要點。
* 發好的麵糰一定要揉搓排氣,揉光。
* 整理成型後,要二次醒發。
* 冷水上鍋,中大火--中火--小火按時間控制好。
* 關火後,不要馬上揭蓋,燜2 3分鐘。
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