酒樓暢銷菜31
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家常黃辣丁
原料:
新鮮黃臘丁750克、老壇泡酸菜、泡野山椒、泡姜各100克、豆瓣醬2勺、白糖少許、芹菜節、蔥節、薑片、蒜末、雞精、味精、香醋、食用油各適量
製法:
1。鍋入油上火燒熱,下入薑片、蒜末、老壇泡酸菜、泡野山椒、泡姜炒香,加入豆瓣醬翻炒。然後加入白糖,加水煮沸。
2。 放入治淨的黃臘丁,慢火煮8 分鐘,調入雞精、味精、香醋,加入芹菜節和蔥節,出鍋裝盤即成。
老壇酸菜魚
原料:
花鰱1條(約2000克) 、粉絲80克、自制老壇泡酸菜400克、泡野山椒100克、食用油300毫升、蔥花、薑片、蒜末、鹽、雞精、味精各適量
製法:
1。花鰱宰殺治淨,並將頭、肚、排、片分別裝盤。另把粉絲納盆,加熱水泡發好,待用。
2。 熱鍋入油,下老壇泡酸菜、泡野山椒炒香。再下薑片、蒜末炒出香味,然後放入雞精、味精,加水燒開。
3。鍋內下魚頭、魚肚、魚排,煮8分鐘後撈起裝盆。魚片納碗,加雞精和鹽碼味後下入水鍋汆熟,撈起裝盆。將泡好的粉絲入水鍋汆一水,撈出盛入盆中。澆上底湯、撒蔥花,淋上熱油即成。
說明:
除魚片碼味時加鹽,整個烹製過程均不放鹽。
家鄉青椒魚
製法:
1。把青尖椒、鮮青花椒和姜一起剁成碎末,入碗加鹽、味精、雞粉、白糖和菜油,調成青椒醬備用。
2。把草魚宰殺治淨,魚頭和魚骨剁成塊,魚肉則片成片,分別入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜、生粉等醃入味,待用。
3。鍋裡放化豬油和雞油燒熱,先下泡薑末、泡蘿蔔絲、野山椒末和青椒醬炒香,摻鮮湯並放入魚頭和魚骨燒沸後,調入雞精、椒麻雞汁和辣鮮露,見魚頭煮熟便撈出來,放在墊有熟豆芽的盛器內,備用。
4。把魚片放原湯鍋裡煮熟後,連湯一起倒入盛器內,撒上青椒圈和蔥花,澆上熱油便可上桌。
香辣美容蹄
主料:豬前蹄 1000克
輔料:料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
材料A:大蔥 1 根(切段)、薑片 5 片、大蒜 4 顆 (切片)
材料B:花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹
材料C:花椒、乾紅辣椒、炒香白芝麻
做法:
1、豬腳洗淨,斬成小塊。鍋內燒溫水,放入豬腳煮開後,再煮約十分鐘
2、豬腳撈出用冷水沖洗乾淨,瀝乾水份備用
3、鍋內燒熱兩大匙油,用小火將豬腳放入翻炒,慢慢炒至表皮微黃即可
4、鍋內放一匙油,冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹,小火炒至出香味
5、另起一鍋,鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入,加入料酒,生抽,清水
6、大火煮開後,繼續煮15分鐘,轉小火煮至湯汁濃稠,只剩一半的量
7、鍋內放入一大匙油,燒熱後,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
8、一直炒至糖色濃稠,呈深赫色
9、放入滷過的豬腳,翻炒至全部均勻的裹上糖色
10、倒入一半的滷汁,用大火收汁,翻動
11、一直炒到滷汁完全收幹,盛出備用
12、鍋內冷油,放入花椒,紅幹椒爆至出香味
13、倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收幹,撒上白芝麻即可
苕皮香辣鱔魚
把土鱔魚宰殺治淨,剔骨後斬成塊。另把紅苕澱粉納盆,加入鹽、雞蛋液和清水調成稀漿,用平底鍋攤成苕皮,倒出來切成菱形塊,再下到熱油鍋裡炸至表面略硬。
淨鍋裡放適量色拉油燒熱,下鱔塊爆至七八分熟時,放老薑片、子薑片、蒜片和辣妹子醬一起翻炒,出香後才投入青紅尖椒片、韭花節和苕皮,邊炒邊加鹽、味精和雞精,出鍋裝盤即成。
奇味煳辣大魚頭
原料:千島湖大魚頭半隻,幹蔥塊30克,大蔥節20克,胡蘿蔔塊30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡薑末15克,熟芝麻少許。
調料:火鍋料10克,幹辣椒節、花椒、薑末、蒜末、青紅尖椒顆、薑片、蔥節、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量。
製法:
1、把大魚頭刮鱗摳鰓並洗淨,納盆加薑片、蔥節、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香醃味後,再放到墊有幹蔥塊、大蔥節和胡蘿蔔塊的大砂煲內。摻入適量加有鹽、胡椒粉調味的鮮湯後,蓋上煲蓋並改用中火煲至魚頭熟。
2、淨鍋上火放油,下薑末、蒜末、泡薑末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香,摻適量的鮮湯熬煮出味後,加鹽、白糖、味精並淋入適量的水澱粉,勾芡的同時撒入蒜苗花,起鍋舀在砂煲當中的魚頭上。
3、鍋洗淨了摻清水,先下幹辣椒節和花椒,燒開後稍煮便倒出來瀝水。另鍋裡放油,燒至四成熱時,倒入幹辣椒節和花椒,待小火炸至略帶煳辣香味時,起鍋澆在砂煲內。
4、往魚頭上撒蔥花和熟芝麻,同時點綴用油現炒過的泡菜粒和青紅椒粒,即成。
說明:此菜選用千島湖大魚頭為主料,拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法。可以說這道菜是結合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹製而成。成菜煳辣當中又夾著泡菜的酸香味。
石烹肥牛
原料:碼好味的肥牛片200克,洋蔥絲100克,小米椒節10克。
調料:豆瓣醬10克,幹海椒面5克、孜然粉2克、鹽、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各適量。
製法:
1、鍋裡放油燒熱,下肥牛片滑熟後倒出來瀝油。
2、取石板燒熱,先用切去底部的大蒜擦香,再放入已用油鹽炒香的洋蔥絲墊底。
3、鍋裡放少許香料油,下豆瓣醬、幹海椒面和小米椒節炒香後,再放肥牛片略炒,其間加孜然粉、味精、白糖和香油調味,起鍋盛入墊有洋蔥絲的石盤上,點綴些蔥絲即成。
說明:肥牛片碼味,是把肥牛刨成片先解凍,納盆後加姜蔥水、鹽、生抽和紅苕澱粉拌勻即成。
私房跳水兔
原料:鮮活兔1只(約2000克),豆芽250克,泡薑末25克,泡椒末25克,大蒜20克,幹辣椒節、蔥花各少許。
調料:火鍋底料50克,豆瓣醬25克,辣椒麵、花椒、花椒麵、鹽、白糖、味精、菜油、香料油各適量。
製法:
1、把活兔宰殺後,剝皮除去內臟,取兔肉來斬成丁,待納盆漂洗去血水後,轉投沸水鍋裡汆一水,撈出待用。
2、淨鍋裡放菜油,燒至四成熱時,下大蒜、泡薑末、泡椒末、火鍋底料和豆瓣醬,炒出香味才摻入適量清水,另外加鹽、白糖、味精調味。
3、待熬煮出味以後,下兔肉丁煮一兩分鐘,便起鍋倒在墊有豆芽(提前汆斷生)的大號土缽內,另外撒些花椒麵和辣椒麵。
4、另取淨鍋放香料油,投入幹辣椒節和花椒熗香,起鍋澆在盤中兔肉上面,撒些蔥花便上桌。
魚蛙戀
原料:
小牛蛙750克、鯽魚500克、熟香菇2個、鹽15克、胡椒粉5克、魚湯2500毫升、大蔥段、色拉油各適量
製法:
1。把小牛蛙和鯽魚分別治淨,納盆加入適量鹽醃漬。
2。淨鍋放油燒熱,下入醃好的鯽魚兩面煎黃,撈出待用。另起鍋上火,放入色拉油,燒至三成熱時下入醃好的小牛蛙,滑至八分熟,撈出待用。
3。另起鍋,倒入魚湯,下入滑好的小牛蛙、煎過的鯽魚和熟香菇,放入鹽、大蔥段和胡椒粉,大火燒約2分鐘,出鍋裝入砂鍋即成。
說明:
小牛蛙和鯽魚醃漬時只加鹽即可。魚湯用炸過的小塊花鰱魚尾,加入姜、蔥,用開水大火熬製20 分鐘,濾渣即得。另外,吃完鍋裡的小牛蛙和鯽魚後,還可以開火涮燙其他葷素菜。
蔥椒雞
原料:
仔公雞1 只(約1500 克)、 青筍片100克、杏鮑菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、薑片50克、小蔥50克、香葉1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、幹辣椒節、鹽、大蔥、高湯、雞汁、雞精、味精、藤椒油、蔥油各適量
製法:
1。 將仔公雞治淨待用。鹽下鍋,炒熱後離火,鍋內下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香,然後均勻地抹在仔公雞面上。
2。在雞腹內放入薑片、小蔥、香葉、八角、桂皮和白芷,醃製2小時,再上蒸箱蒸30分鐘,取出來去骨,雞肉撕成絲,待用。
3。將大蔥切成馬耳朵節。青筍片和杏鮑菇片汆熟後,裝入盤中墊底。
4。鍋中放入高湯,調入鹽、雞汁、雞精、味精,取200 克雞絲入鍋煮入味,再放少許藤椒油,出鍋裝入墊有青筍片和杏鮑菇片的盤中,面上擺好馬耳朵蔥節、花椒和幹辣椒節,淋上燒熱的蔥油激香即成。
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