如何炒出滑嫩好吃又營養的肉片?

我們今天不“蒸”，不“燉”，只“炒”肉片，但是光靠“炒”這一個步驟，是做不到滑嫩好吃又營養噠。一道菜是一個整體，它關聯到前期食材挑選儲存、中期處理和關鍵炒制這好幾個部分，環環相扣，任何一點得到改善，都會更滑嫩哦，要是都做到了，那就叫“完美”！

一、挑選肉身須健康

保證食材新鮮健康是前提，我們要炒的是肉，所以之前它的肉身必須要健康且最好活潑，如果有失去彈性或者有異味這種狀況，就直接拋棄掉這個妄念吧。

有了肉，最好趁新鮮直接就做，不然就要根據需要儲存的時間長短來考慮冷藏還是冷凍，這個肯定就會開始影響口感了，當然具體看個人的要求。比如：雞肉的冷藏要用不透氣袋子裝好，防止雞肉在冷藏室中散失水分而變幹影響口感。

二、食材處理要恰當

1、刀工

不需要華山論劍的超絕武功，好不好看是另一回事兒，但是切小切薄，切成丁、絲、片、條，真的可以加快炒熟的速度，這樣就能助你達到脆、滑、嫩的效果！

2、醃製

1）鹽水泡法

健身愛好者喜歡吃雞胸肉，可是雞胸肉柴是遠近聞名的，有個簡單方法來改善就是泡鹽水。鹽水泡了一個晚上之後，鹽巴進去以後，肉裡面的蛋白有點溶解，所以吃起來特別軟嫩；第二天早上水煮或者煎、炒都會比之前要軟很多。

2）加醋法

補血吃豬肝，豬肝也容易做老，在加醋的水中泡5分鐘，撈起後再用麵粉擦洗豬肝表面，這樣既可以排出血水，清除異味，還能使得炒出來的豬肝口感更為滑嫩。

3）小蘇打out，用天然蛋白酶

將肉變嫩用小蘇打，會破壞肉的營養；用木瓜或者用菠蘿的硬芯打成汁也行；獼猴桃也可以。因為它們都含有豐富的蛋白酶，可以特別好得分解蛋白和軟化肉質。木瓜更好，家庭烹調時候可以利用木瓜這個優勢，把切成小塊的木瓜或者木瓜汁與肉混合，放置20分鐘。木瓜中的蛋白酶就能夠分解肉中的部分蛋白質，使得肉質變嫰。如果不喜歡肉中有水果的味道，可以再把肉清洗一下即可。

4）澱粉包裹法

在一些醃料中加入澱粉，能夠鎖住肉汁，將肉醃過以後再烹飪可以保持肉的鮮嫩。

3、氽燙

提前去除腥味，氽燙，在鍋中放入蔥姜、米酒，但是氽燙時間不能過長，太長了，肉會變老，喪失原味和營養。

三、炒肉把握好竅門

1、鍋要熱，火要大

這也是餐廳的菜比家常菜要好吃的原因之一。炒菜炒熟的速度越快，越能鎖住食材的新鮮和口感！家裡面做煤氣灶條件有限，儘量吧。

2、滑油保留風味

在油鍋中加入適量油，燒至120℃，然後醃過的或者裹了薄粉的肉片放入鍋中大約30秒，等到起油煙後撈起則為“滑油”，可以讓食材表面形成一層薄膜，鎖住其中的水分和調料，從而保留原味，維持形狀，在食用的時候口感也更加滑嫩。有一點點費油，不過無傷大雅，勝過油炸。

好啦，今天就先聊到這兒吧。我是，一名熱愛美食的營養師。想知道更多有趣實用的美味營養知識，快來關注我吧。感謝點贊、轉發和收藏，歡迎留言探討，謝謝！