糖醋菜要正宗?記住２個“黃金比例”,保證酸甜可口,外酥裡嫩

提到糖醋菜，想必大家都會口水直流，胃口大增。糖醋菜酸酸甜甜的，讓人食慾大增，是一道美味又下飯的開胃菜。生活中我們經常吃到的有糖醋排骨、糖醋魚、糖醋里脊、糖醋茄子、糖醋藕丁等等。

那糖醋菜脆皮糊怎麼調製？一般是直接用澱粉加水調製，雖然也可以，但成品菜不夠酥脆，還易返軟。因為單靠麵粉，酥脆的效果不明顯，雖然炸制時不脫落，而且蓬鬆效果很好，但缺點是濃度和光潔度不夠，食用時較硬不夠鬆脆。恰好澱粉能彌補這些不足，再加入少許泡打粉，能保持長久酥脆口感。

糖醋汁的黃金比例是料酒：醬油：白糖：醋：清水＝1：2：3：4：5，按照這個比例保證做出來的糖醋菜酸甜可口，比飯店還好吃。這個是最好的比例，也是飯店大廚常用的比例，大部分人都喜歡這個味道。但是畢竟每個人的口味有差別，你可以根據自己的喜好增減。按照調製成糖醋汁。

下面，我們就以糖醋里脊為例，給大家介紹糖醋菜的具體的做法以及題中所說到糖醋汁的黃金比例！

［糖醋里脊］

所需食材：豬裡脊肉、麵粉、澱粉、雞蛋、鹽、料酒、油、番茄醬、白糖、白醋、白芝麻

製作方法：

第一步：將新鮮的豬裡脊肉切成粗細均勻的長條，放入碗中。加入雞蛋清１個，鹽半勺鹽，料酒１勺，順著一個方向攪拌均勻，醃製10-15分鐘。（醃製的目的去腥，讓裡脊肉有底味，保證食用時裡面軟嫩，外層酥脆）

第二步：取碗，按照6：3：1的比例，分別加入麵粉、澱粉和泡打粉，再加入蛋黃１個，適量的清水，攪拌成拉絲狀（就是用手撈起糊時，垂直慢慢往下流，不斷線最佳），最後加入少許食用油攪拌（防止裡脊肉下鍋炒制時粘連）。逐個下入裡脊肉，給每一個都均勻的裹上脆皮糊。

第四步：取碗，按照1：2：3：4：5的比例，分別加入料酒、醬油、白糖、醋和清水，調製成糖醋汁。鍋中燒熱油，倒入糖醋汁和番茄醬煮沸，加入水澱粉勾芡，至湯汁濃稠，下入炸好的裡脊肉翻炒均勻，撒一些白芝麻，就可以關火出鍋享用了。

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