江湖菜10

本文轉載自【微信公眾號：中餐廚房，ID：as19781202】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯絡

水煮牛蛙

原料：牛蛙3只（約1千克，出淨肉700克）。

調 料：幹辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。

製作：

1、淨牛蛙剁塊（一隻牛蛙分成八塊），用鹽、味精、蛋清醃製5分鐘。

2、將醃製後的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。

紅

湯

黃辣丁

主料：黃臘丁

輔料：土豆片、藕片

調料：姜米、蒜米、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、泡薑末、泡椒末、鹽、味精、白糖、香料油

製法：

1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋裡汆斷生，再撈出放窩盤裡墊底。

2、淨鍋放香料油，先下姜米、蒜米、幹辣椒節和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡薑末和泡椒末一起炒香，待摻入適量清水熬出味後，打去料渣並放鹽、味精和白糖調味。隨後把宰殺治淨的黃臘丁放鍋裡，同時用碼鬥蓋上去。

3、在小火燒兩分鐘後，揭去碼鬥續燒至魚熟且入味，撒入大蔥節和芹菜節後，起鍋裝在窩盤裡。

4、淨鍋裡放香料油，下幹辣椒節和花椒熗至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最後撒些蔥花即成菜。

冷鍋耗兒魚

原料：耗兒魚8條（約800克），芹菜節150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，幹辣椒節、花椒、幹青花椒、薑片、蒜子、蔥節各少許。

調料：鹽、白酒、陳村梘水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量，蘸碟若干個。

製法：

1、把耗兒魚解凍洗淨後，入盆加薑片、蔥節、白酒和陳村梘水先醃20分鐘，然後用清水衝漂去鹼味，待用。

2、淨鍋裡放入香料油燒熱，先把薑片、蒜子、蔥節和泡青菜片下鍋炒香，撈出後再下幹辣椒節、花椒和幹青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸後，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時，調入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味後，撒入芹菜節續燒1分鐘，出鍋裝盤後，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。

香料油：

是把菜油在鍋裡燒至五成熱時，下火鍋豆瓣、薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒、幹青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色後，離火靜置3天，最後取面上的油脂便得到。至於火鍋底料，則取自下面沉底的乾料。

擂椒絲瓜豬蹄

主料：豬蹄

輔料：青椒、絲瓜、大蒜

調料：家常味湯汁

製作：

1、把豬蹄治淨斬成塊，入菜油鍋裡炸制（以去除部分油脂）後，撈入高壓鍋，加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。

2、把青椒入淨鍋（不放油），擂炒至出香味，取出切成大塊。

3、臨出菜時，把壓好的豬蹄塊（及原湯）、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中，燒至入味，起鍋裝盤撒蔥花即成。

怪味豆腐

把老豆腐放進高壓鍋，摻清水並加鹽調味，上火燒開壓20分鐘，取出來晾冷，切成厚片待用。鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入豆腐片炸至表面金黃硬挺時，倒出來瀝油，隨後擺放在盤裡。

鍋留底油，先下青紅椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再摻適量鮮湯燒開，其間加蠔油、醬油、豉油和白糖調味，隨後用溼澱粉勾薄芡，出鍋舀在盤中豆腐片上面，即成。

飄香鱔魚

此菜的主料土鱔魚都是現剮現炒，調味時則重用青花椒、子薑絲、酸菜絲和鮮辣椒，意在突出麻香鮮辣微酸的口味。

製法：

1。把鱔魚宰殺並剔去骨，洗淨血水後放砧板上，斜切成粗絲納碗，等到加適量的鹽、胡椒粉抓勻碼味後，在沸水鍋裡汆一水撈出來，另外用清水沖洗乾淨。

2。淨鍋裡放菜油燒熱，先抓大把幹青花椒入鍋熗香，再倒入小米椒節、子薑絲、蒜片、酸菜絲和青椒絲炒出味，在投入鱔魚絲後，邊炒邊加放鹽、糖和味精，淋適量的藤椒油便可起鍋裝盤。

爆炒脆腸

這裡的脆腸指的是豬兒腸，而烹製這種原料時一定要掌握好火候，以保證口感脆爽。

把豬兒腸治淨切成條以後，先投入熱油鍋爆熟了，再放入郫縣豆瓣炒香，下兒腸、野山椒、青紅椒節和蔥節翻炒勻，其間加辣鮮露、味精和雞精調好味，勾薄芡便可出鍋裝盤。

豆花脆鱔

鍋裡放適量的菜油燒熱，投入姜米、蒜米、豆瓣醬和泡椒醬炒香，待摻入適量鮮湯燒開，熬5分鐘後，過濾出來便得到紅湯。

砂鍋裡放入豆花，淋少許的木姜油後，放蒸櫃裡蒸透。取出來後，把汆熟的萵筍片擺砂鍋裡，備用。

往淨鍋裡摻紅湯燒開，先是把鱔魚片倒進去煨熟，撈出來後襬豆花上面，再把紅湯倒進去。

淨鍋入少許油燒熱，先下幹辣椒段和花椒粒炸香，再起鍋倒砂鍋裡，即好。

私家豬蹄

把豬蹄治淨，入滷水鍋裡滷（火巴）並上色後，撈出來擺盤裡，淋上用鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精調成的味汁，撒上刀口海椒並澆上滾燙的熱油，最後撒上熟芝麻、小蔥花和香菜，即成。

藤椒魚

取花鰱淨肉片成厚片，納盆加鹽、料酒和姜蔥汁，拌勻醃10分鐘，加入紅苕澱粉和勻，隨後放五成熱的油鍋滑熟待用。另把土豆粉、青筍尖和金針菇投入加有油和鹽的沸水鍋，汆一水便撈入窩盤墊底。

鍋裡放色拉油燒熱，投入鮮青花椒和小米椒碎炒香，摻鮮湯燒開，下入魚片稍煮，其間加鹽、味精、雞精、胡椒粉和藤椒油調味，隨後出鍋盛在墊有底料的窩盤裡。

鍋裡另放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒熗香，出鍋倒在盤中魚片上，即成。

姜拌鳳爪

把治淨的雞爪放入冷水鍋裡，煮開便撈出來沖洗乾淨，瀝水待用。

淨鍋裡放油燒熱，先下薑片、大蒜、幹辣椒節、八角和桂皮爆香，在倒入雞爪並烹入料酒翻炒片刻後，加入醬油、生抽、鹽、糖和五香滷水汁，炒至上色再摻入適量清水。大火燒開後轉小火，燒至汁干時才放入蠔油，快速翻炒至鍋裡的汁變濃稠，撒入小蔥節便起鍋裝盆，即成。