南人嗜豉北人嗜醬，牛肉如何從凡品變神奇，花樣可多著哪！

隨著人們的生活越來越富足，雞肉、魚肉、鴨肉都是一般的菜餚。人們開始品嚐更加稀有的事物，牛肉就是從貴族人家才能吃到的事物，到如今大多數人餐桌的美味。但講句老實話， 想將牛肉從凡品變神奇，除刀工卓越外，還得注意懸掛及烹調得宜，若少其中一項，滋味不過爾爾。

牛肉

牛肉的含水量，較羊肉等為多，且其肌纖維長而粗糙，加上肌間筋膜等結締組織亦多，經初步加熱後，蛋白質一凝固，則收縮性增強，持水性相對降低，以致失水量激增，反而使肉質老韌。為避免此一缺點，在烹調時，常採用切塊燉、煮、燜、煨、醬、滷等長時間加熱的料理方式。一般來說，僅牛的背、腰及臀部肌肉纖維斜而短，筋膜等結締組織少，如細切成絲、片等形狀，以旺火爆炒成菜，可獲致柔嫩的效果。即便是如此，掌握火候仍具關鍵地位，稍微一過火，必老韌難嚼。

牛肉吃法

而為改善牛肉的肉質，傳統的方式為懸掛法。此法為把大件牛肉吊掛起來，利用其本身重量及地心引力拉伸肌肉，致肌纖維僵直不收縮，並促其易於斷碎。運用此法適當，將使牛肉的嫩度提高三成，故業界行話稱“牛肉要掛”，其道理即在此。

掛牛肉

此外，古人累積經驗，發現要炒好牛肉絲，在抓漿之際，加一到二匙生植物油，先靜放半小時後再炒，能使油分子配合著水分子，在肌纖維當中產生遇熱膨脹便爆開的效果，以至肉質金黃滑潤、細嫩鬆軟。至於現代人處理的方式，花樣可多著哪！在此且不一一細表。總而言之，秘方或有不同，效果應無二致。

牛肉

唐朝有兩道牛饌，堪稱經典之作，其一為“水煉犢”，其二為“甲乙膏”。前者為高溫蒸制小牛肉，乃唐中宗景龍二年時，大臣韋巨源晉升右僕射，循例向皇帝獻食“燒尾宴”中的一道美味，號稱“炙盡火力”，以肉酥湯鮮、深有回味著稱：後者出自馮贄的《雲仙雜記》，它盛行於巴蜀地區，非尊親厚知不能享用，即令是家中的娃兒，也只能三年打一次牙祭，這等特殊習俗，實在挺有意思。

製作此菜不難，取治淨之牛肉，先切成細絲，以料酒、精鹽醃浸入味。再把鮮筍及少許蔥姜亦切絲，炒鍋內添油少許，燒熱後下豆敗煽炒，待香味釋出時，下牛肉絲編炒，約至八分熟時，接著加筍絲、蔥薑絲、調味料，等到炒酥入味後，裝盤撒上：花椒鹽即成。由於吸香濃郁，肉酥爽口，甚宜下飯佐酒。

牛肉醬汁

牛肉做法以精製東北斤餅和善烹牛肉湯最出名。其由“水煉犢”演進的清燉牛肉湯，以及從“甲乙膏”變化而成的京醬牛肉絲、同為佳品，放眼臺北，罕出其右。燉與煨頗近似，皆以砂鍋為之。記得為袁枚《隨園食單》作注的夏曾傳，講過他在上海川沙時，曾嘗過“煨一晝夜而成”的牛肉，滋味“ 肥美異常”。其實，清燉牛肉湯亦甚得法，肉皆半筋半肉，火候已然到家，質地軟柔有勁兒，湯汁醇郁鮮清，一塊接著一塊，吃得不亦樂乎！

善烹牛肉

又，俗話說：“南人嗜豉，北人嗜醬。”其京醬牛肉絲，用的是甜麵醬。牛肉切細絲爆，質滑細而軟嫩，醬則甘鮮不膩，其下蟄以蔥絲，色益鮮明亮麗。直接送口固佳，以斤餅（即家常餅，一斤面大概可以烙四張）包裹之，更是棒得可以。如再搭配著牛肉湯，一次吃個夠，委實妙不可言。

牛肉

當然，如今牛肉已不再是稀有材料，人們的生活水平越來越富足，牛肉的吃法也是千奇百怪。炒著吃，蒸著吃，烤著吃等等，不拘一格。但是我們吃的時候還是注意牛肉的特性，有勁道，肌肉纖維豐富，做的時候不要破壞這樣的特點。不然不僅不好吃，還可能浪費食材了。