睹影悟道｜愛上宜豐：天寶燒麥

愛上宜豐：天寶燒麥

睹影悟道

天寶燒麥：宜豐傳統宴席必備名點，因備料講究、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季上市，老少皆宜、營養豐富等特點成為江西名小吃。主要是以麵粉、豬肉、白糖、芝麻粉為原輔材料，用麵粉做皮，將豬肉煮熟剁碎成細末，與白糖、芝麻粉拌勻做餡包入麵皮，捏成直徑10公分的圓形薄皮的圓柱體，上籠蒸熟既成。

據說燒麥起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。最早稱稍麥，“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”

在宜豐沒有吃過燒麥不算是真正的宜豐人，燒麥雖然好吃，會做的人卻很少，做得好吃的帥傅更少。市面上賣的燒麥成品，大部分都是用豬頭肉做的餡。少了母愛的味道和家的溫馨。現本人根據“天寶古村中式糕點”徐定明師傅授於的祖傳獨門絕技，和記錄濱江廣場“愛尚好聲音”樓下“芋緣甜品”師傅現場製作的畫面，加上宜豐賓館宴席上拍攝的部分燒麥彩照，毫不保留技藝分享給大家，願您在空餘悠閒的日子裡，依樣畫葫學會露一手，讓平淡的生活增添一些生活小情緒，給家人享受不一樣的濃郁年味和驚喜！

製作麵皮

將適量精製麵粉倒入面盆中，先加入許的開水，用筷子攪拌均勻。然後再均勻地淋入少量的溫水，用筷子攪拌至沒有乾麵粉，面與水比例大約2：1，以面幹加水，面溼加麵粉為宜，揉成光滑的麵糰，密封醒面20分鐘以上。

面醒好之後，接著就開始擀麵皮了：首先將醒好的面再揉幾下成麵糰，揉完後放在切菜板上，搓成圓柱形狀的棍切成一塊一塊的小塊，然後把小塊捏扁，用擀麵杖弄成一個圓形的面，一手拿著擀麵杖，一手把麵糰放在案板上，先用擀麵杖擀麵團的一邊，把麵糰擀薄，挪動麵糰讓他換個方向，用擀麵杖再擀。這樣不斷重複，直到把麵糰變成圓圓的面片，這樣的燒麥皮就做成了。

倘若沒有時間，或怕擀不好麵皮，農貿市場有機制麵皮出售，大約3—4元/斤，想吃多少，就買多少！

豬肉剁末

在等待醒面之前，將精選的豬前胛肉切成小塊。放在鍋中煮熟，待豬肉煮熟推涼後放在菜板上，肥瘦搭配豬肉手工剁成肉末口感更好。若用攪拌機粉碎，時間儘量不宜過長，幾秒即可，時間過長，肉成漿易糊沒嚼頭，燒麥味道就差些！

饅頭粉末芝麻炒熟搗碎

饅頭粉末：一般燒麥製作過程中，麵皮和餡料重量計算的比例1：3，一斤豬肉配一個饅頭。先分次將一致兩個饅頭掰碎，放在攪拌機粉碎後倒入裝有肉末面盆中。再將芝麻炒熟搗碎裝盆，芝麻數量視個人口感喜好不一，一般十斤肉配半斤芝麻為好！

餡料製作

將肉末饅頭屑芝麻屑混裝在一個大面盆中，加入少許白糖，白糖數量也根據個人口感而定，一般十斤肉加入兩斤半白糖為妙。充分攪均後做成餡料，若餡料邊幹，加入少許煮肉後留下的帶油肉湯！

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麵皮包餡

取一張麵皮放入手中（啊啊，此步驟只能是徒手啊，戴上手套，可包不成燒麥），用筷子挑選少量餡料放麵皮中，用筷子把餡料拖成長條形，再用手把麵皮捏成圓柱體石榴花口型放入蒸籠和碼成排冷凍即可。傳統精典燒麥封口可見肉餡，改良板的糯米或菜心餡燒麥視個人喜好而定。

天寶古村糕點傳承人徐定明師傅反覆強調，燒麥冷凍十天之內還可，否則蒸熟時失去了肉的鮮美，口感就差了許多！

上籠蒸熟

將做好的燒麥裝籠，一般量少橫放，量多可豎碼，待鍋內開水燒開後，放入蒸籠上汽蒸三四分鐘即熟。冷凍後燒麥稍久一些，餡料是熟料，麵皮是生料，以蒸熱餡料就可！

燒麥新年寄語

歲月是皮，經歷是餡，鹼酸苦甜皆為滋味，所有的生活經歷都是燒麥麵皮上的褶皺。過年啦，當一家人坐在一起，炒一下，搗一下，和一下，捏一下，蒸一下，咬一下，所有的真情實意都露餡時，就是最幸福率真的時刻！

二都河文學與你說

二都河是一條最美的河流，是漵水的一個小支流，而漵水是沅水的一個小支流，沅水是長江的一個支流，最終彙集，滾滾東流。

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