流行川菜2
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脆皮藕餅配椒麻汁
原料
:蓮藕200 克肉餡250 克蝦仁250 克小蔥葉100克花椒油50 毫升雞蛋1 枚鹽、白糖、生粉、色拉油各適量
製法
:
1。把蝦仁拍成蝦膠,蓮藕去皮治淨,切碎。蝦膠和蓮藕碎納盆,加入肉餡、雞蛋液、適量鹽、白糖、生粉和色拉油10 毫升,攪打上勁。另把小蔥葉放入榨汁機,再放入花椒油和鹽10克打碎,製成椒麻汁。
2。取適量蓮藕餡搓成直徑約5釐米的圓球,再按扁成藕餅生坯。
3。平底鍋上火,放入色拉油燒熱,將藕餅生坯逐一放入平底鍋,煎至兩面金黃且內熟時,倒出瀝油,裝盤後配上椒麻汁,稍加點綴即成。
花椒脆肉拼椒麻冬筍
原料
:豬頸肉200 克鮮冬筍55 克白果12 顆柱侯醬25 克甜麵醬35 克花椒麵25克白酒20毫升自制花椒油60 毫升五香滷水1000 毫升鹽、味精、椒麻料、清湯、拉油各適量
製法
:
1。將豬頸肉解凍,瀝乾水,用鋼針扎一遍,放入白酒去腥,然後在豬頸肉表面抹勻用柱侯醬、甜麵醬和花椒麵調成的醬(突出醬香帶麻的風味),碼味四五小時。洗淨瀝水後,放入燒開的五香滷水中小火滷6分鐘,再燜10分鐘,撈出來瀝水。
2。平底鍋上火,加自制花椒油,放入滷好的豬頸肉煎至兩面金黃,起鍋備用。
3。把鮮冬筍去殼,洗淨後蒸熟,取出來切成均勻的片。然後放清湯鍋中,放少許鹽和味精煨入味,撈出來瀝乾水,加入椒麻料拌勻。
4。白果去皮去心,用清湯蒸熟,再放入色拉油鍋炸至金黃色, 倒出來瀝油備用。
5。將豬頸肉斜刀切成均勻的片,擺在方盤一側,在另一側擺上拌好味的冬筍片,上菜時把炸好的白果放在上面,稍加點綴即成。
咖哩仔排
原料:
仔排骨500克、咖哩粉20克、七星椒海椒面10克、鹽、白糖、料酒、嫩肉粉、花椒麵、細豌豆粉、湯圓粉、色拉油各適量
製法:
1。把仔排斬成5釐米長的段,先用咖哩粉、七星椒海椒面、鹽、白糖、料酒、嫩肉粉和花椒麵拌勻並醃漬入味,然後加湯圓粉、細豌豆粉和適量的清水拌勻上漿。
2。鍋入色拉油燒至六七成熱時,把上好漿的仔排下鍋炸定型,暫時撈出來瀝油。待鍋裡油溫降至四成熱時,再次下鍋浸炸至金黃酥脆,撈出來瀝油後裝盤。
七星椒剔骨肉
原料:
熟剔骨肉200克、鮮紅七星椒50克、青二荊條辣椒30克、子薑片20克、泡椒末15克、豆瓣醬、姜米、蒜米各10克鹽、味精、雞精、色拉油各適量
製法:
1。把熟剔骨肉切成小塊,另把七星椒和二荊條辣椒切成馬耳朵節,均待用。
2。鍋裡放色拉油燒熱,先下剔骨肉煸炒一會兒,再下泡椒末、豆瓣醬、姜米和蒜米炒香出色,隨後放入七星椒節、二荊條辣椒節和子薑片翻炒,其間加鹽、味精和雞精調味,炒至辣椒剛斷生,便可出鍋裝盤上桌。
冷香兔
原料:
仔兔肉300克、泡椒末50克、姜米20克、蒜米30克、姜蔥水、五香粉、鹽、料酒、味精、白糖、鮮湯、菜油各適量
製法:
1。把仔兔肉斬成丁,加放鹽、料酒和姜蔥水醃味30分鐘後,再下到七八成熱的油鍋裡,炸至幹香酥脆時,撈出來瀝油。
2。淨鍋入菜油燒熱,投入泡椒末、姜米和蒜米炒香出色後,摻鮮湯熬出味。待撈出料渣後,調入五香粉、鹽、料酒、味精和白糖,下入炸過的兔丁並改用小火收幹汁水,裝盤晾涼便成。
說明:
冷香兔是威遠縣的一道地方菜,製作此菜時,姜和蒜都用得較重,成菜以回味略甜為佳。
核桃花煸鴨舌
原料:
淨鴨舌250克、泡發好的核桃花100克、青紅椒絲、子薑絲各50克、泡辣椒末、花椒、蒜米、鹽、料酒、味精、菜油各適量
製法:
鍋置旺火上,放菜油燒熱後,下入鴨舌煸炒片刻,待烹入料酒續煸至幹香滋潤時,下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色。接著放核桃花、青紅椒絲和子薑絲,邊炒邊調入鹽和味精,裝盤便上桌。
剁椒炒海參
海參入味難,大多采用“裹味”的方式,而此菜將海參(50頭,2200-2300元/500克)改刀為粒,再進行給味,保證口感的基礎上又能讓味道更濃郁,並沒有降低海參身價,反而這種新穎的製作方法吸引了更多的食客。
材料:
主料:
海參300克,西蘭花250克,鮮紅椒20克,刀剁肉泥60克。
調料:
自制剁椒
15克,高湯200克,菜籽油25克。
製作:
1、發制海參,改刀切粒;西蘭花改小圍邊;鮮紅椒切碎。
3、熱鍋入菜籽油,下生肉泥煸炒至出香味,再加入剁椒、鮮紅椒一起煸炒,最後倒入海參煨制2分鐘,收汁裝盤即可。
自制剁椒:
紅尖椒500克剁碎,加鹽35克、醋15克醃製5-6小時。
杏鮑菇手撕驢肉
材料:
主料:
杏鮑菇150克,醬熟的驢肉200克,香芹段100克。
調料:
XO醬6克,味精5克,糖3克,蠔油3克,日本燒汁5克。
製作:
1、杏鮑菇、驢肉分別撕成細絲,一起入六成熱油速炸至微幹,撈出控油。香芹段焯水。
2、鍋下底油燒熱,下洋蔥米、青紅椒米等料頭爆香,下XO醬炒香,下杏鮑菇絲、驢肉絲、香芹段翻勻,下料汁(味精、糖、蠔油、日本燒汁事先加10克水調勻)大火爆炒均勻,無需勾芡,起鍋裝盤即成。
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