想吃香酥油條在家做，掌握這些配方和技巧，再也不用炸面棍了

民以食為天！油條，自古以來就是人們喜愛的美食之一，堪稱早餐界的“霸主”，金黃的顏色加上外酥脆內柔軟的口感，使得全國各地都有油條的“追隨者”，隔幾天就得吃上一回才過癮！它之所以千年不衰，絕對有它的存在的道理。

簡單來看，炸油條就是一丟丟面往熱油一扔，炸個十幾秒就齊活了，其實裡面的學問不是那麼簡單滴。要是沒有掌握秘方和技巧。想炸好油條那可是難上加難嘍！在工作節奏超快的今天，想自己炸上一鍋油條只能選擇放假時間了。不乏有隨便逮個油條方子就“撒開膀子”炸的，然後我們看到很多吐槽自己炸的油條不熟，炸完的油條沒有氣孔又硬的像棍子，或是炸糊的也不足為奇了。

要算吃油條的歷史，我也算是“老油條”了。小時候爺爺帶我和弟弟趕大集，到了大集第一件事兒就是來上幾根油條一碗豆腐腦。師傅把軟乎乎的面在一塊大的不鏽鋼油板上一揪，一抻，一擀，一切，眼看著油條下鍋。油條在一雙超長筷子的翻轉下一點點鼓起泛黃了。這時候我倆就盼著師傅趕緊端上桌來，饞蟲都快出來了。豆腐腦配上這噴香的油條，無論是細細品味還是囫圇吞棗的吃，都是非常滿足。

想做好油條，一定在配方上下功夫。蓬鬆酥脆，鹹香適口的油條才叫好油條。油條的最傳統制作方法是用麵粉、水、鹽、面鹼、明礬等原料混合配製而成。這裡分享二個加入“明礬”配方。

明礬是十二水硫酸鉀鋁的俗稱，其中含有大量的鋁元素，並且殘存在炸好的油條中。長期吃含有明礬的油條對人體健康造成危害。所以現在都用不加明礬的做法啦。

既然不用明礬了，那為什麼早點攤的油條油餅還是那麼好吃？這就得歸功於中國人的智慧了。油條在炸制過程中生成二氧化碳氣體，促使油條內部充滿大氣泡，這些氣泡的生成只依靠簡單的發酵是辦不到的。為了吃到接近傳統味道的油條，人們研製出了各種膨鬆劑，其中包括無鋁泡打粉、油條精、油條膨鬆劑，這些都是明礬很好的替代品。聽著這些名字您別擔心，都是有國家級食品研究所檢測合格報告的。只要在國家規定的範圍內限量使用，就是安全的。其實油炸食品本身就是不健康的，況且咱們又不是天天吃油條啊！

現在，最健康的油條非酵母版油條莫屬了。在自然發酵之後，進行炸制。雖然油條的空心程度不是很明顯，但是口感依然蓬鬆。雖然外皮達不到酥脆，但是也非常焦香。

為了把具體的做法和技巧說的更直觀，我分享個炸油條的具體步驟。

準備食材：

麵粉：500g，常溫水：275g，油：20g，鹽：8g，無鋁泡打粉：4g，小蘇打：4g，雞蛋：一個

具體做法：

tip：1：和麵的水溫在30-35度左右。2：留一點點油塗抹在麵糰表面

步驟一：和麵。

將所有的材料混合到一起，沒有先後順序。因為水分沒有完全吸收，剛剛揉麵的時候會非常粘手，多揉一會就好很多。揉好的面是比較“攤”的，手感非常軟，有點點流動的狀態，總體看上去是軟趴趴的。密封靜置20分鐘。

步驟二：揣面，

疊面

。

20分鐘到了，就開始揣面，揣了摺疊再揣，揣面不是揉麵，用拳頭反覆的按壓麵糰，揣面5分鐘，放一邊餳20分鐘，再接著揣面3分鐘（麵糰摺疊了揣，揣了摺疊），一般要揣面3次左右。把油揣均勻，表面抹油並用保鮮膜包起來，放冰箱冷藏8個小時以上，一般我是晚上和好面，第二天早上炸。

tip：麵糰表面抹油是為了鬆弛麵糰中的麵筋。讓麵糰更具有延展性。後期好擀，炸的也蓬鬆。

tip：冷藏好的面要回溫：夏天10分鐘，冬天30分鐘，根據麵糰的大小。讓麵糰稍稍接近室溫即可。

步驟三：整理成合適厚度的麵餅。

案板上抹上一層油，千萬不能揉麵，把麵糰從盆裡用刮板剷出來。取出麵糰的時候動作要輕一點。儘量不要扯出來的！主要還是為了不扯傷麵糰。鬆弛好的麵糰也不能再有揉麵或者摺疊的動作。不然麵糰揉緊實了，導致炸的時候就無法膨脹。將麵糰整理好形狀抻成長條，再用擀麵杖稍微擀一下，擀的厚度大概0。8釐米左右，擀太厚了不愛熟透，太薄又不蓬鬆。

步驟四：製作油條生胚。

生胚切的寬度在2釐米左右，大概兩個手指寬度。因為油條下油鍋之前會再次抻長，如果切的太寬，下鍋的油條會很長，如果鍋很小是無法盛下的。

步驟五：將生胚兩兩摞在一起。

將筷子沾水，將單數的生胚中間抹一下水。然後“單雙”兩個在重疊起來，用筷子在中間壓一下。根據油鍋的大小，適當調整油條生胚的長度。下油鍋前拿起生胚稍微拉長，再放入鍋裡。

為什麼要兩兩摞在一起？

無論是街邊的還是大集的早點攤，基本上所有的油條都是兩根摞在一起或是擰巴在一起的。因為

兩根油條接觸的部分接觸熱油較少，升溫相對緩慢，麵糰相對較軟且水分足，速度分解生成更多的二氧化碳，氣體不斷增多，促使油條體積變大。 而油條外圍接觸熱油部分很快變硬定型，內部氣體很難形成膨脹結構，而是從缺口向外溢位，因此油條也就不膨脹了。

步驟六：炸油條。

準備充足的油之後，這油溫和手法就是重中之重了。

七到八成熱的油溫炸油條最合適。基本的油麵狀態為：油麵平靜，沒有明顯的波紋，沒有冒油煙。如果家裡有高溫試溫劑最好，待油溫達到180℃-190℃左右將油條生胚放入油鍋，炸成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。這樣的油溫達到的效果就是油條下鍋不沉底，一秒後很快就能飄起來．飄起來後翻個，略炸就行了。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條從中間變得膨脹，通體色澤一致即可出鍋。

怎樣控制油溫？

要根據炸油條的狀態啦！如果油溫過低，低於六成熱，油脂會很快浸透進油條生胚中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低。而油溫過高時，高於200度，又很容易將油條炸焦炸煳。然而對於烹飪水平有限的人，要把油溫控制在180℃左右並非一件易事。所以為了防止功虧一簣，藉助溫度計還是非常保險的做法。

做油條簡單嗎？我覺得，真做成心中理想的樣子，除了正確的配方還有手法和經驗都非常重要。這三點都能達到也是需要下真功夫滴！如果想做炸油條一次就成功，我覺得那叫做偶然，如果次次成功才叫本領！更何況，每個人對油條成功的標準不一樣呢！在失敗中總結經驗，並虛心請教學習，那才是油條的魅力。

哪種美食才是你心中油條的最佳“伴侶”？

其實這個提問本身就是“挑事兒！因為答案它肯定不是唯一的。全國各地，每個地方的飲食文化不一樣，況且就是同一個地區，每個人的口味也是千差萬別。酸甜苦辣各有喜好！

豆腐腦、豆漿、胡辣湯、米粥，醬油作為油條的“搭檔”都非常不錯！

作為地地道道的北方人，豆腐腦油條是我吃的最多的。將油條泡進豆腐腦中是固定動作，油條裹著豆腐腦中的韭菜花，味道真是一絕，百吃不厭啊！也有一部分北方人偏愛豆漿（豆汁兒）油條。濃郁香甜的豆漿，配上金黃酥脆的油條，一口一個帶勁兒。而酸辣湯中的酸和辣可以解油膩，吃著也是大快朵頤啊！米粥、醬油和油條搭配的吃法，雖然我沒有嘗試過，從那麼多人對它狂熱的喜愛，也一定有它好吃的理由！

話說，這麼多美味的搭配你最喜歡哪種食物和油條搭配？

炸油條的方子還有很多種，但基本以面案油條和油案油條的手法最普遍。顧名思義，“面案”油條就是炸之前面板撒面，炸出的油條形狀比較美觀，酥脆。“油案”油條就是在面板上抹油，這樣炸出的油條細嫩，油鍋不容易渾濁。油條不易出現小黑點兒。

近年來，關於油條的吃法有很多改進。比如菠菜油條，小米油條。比起在麵粉裡下功夫最令我感到好奇的是一種油條的新型做法-槓子油條。是一個面盆和兩根筷子的神奇演繹。省去了抻面切面等製作生胚的複雜工序。其實槓子油條最吸引我的是它居然還能夾個生雞蛋來炸！用兩根筷子按照一定手法，一卷，一抻，下鍋就能迅速起泡鼓起。這手法可比在案板上操作難多了！細心的你可能觀察到了，油條下鍋不會立即兩面翻動，等到另一面鼓起大包才會翻面定型。這就使未沾油的另一面能夠足夠軟彈，能撐起大包。和傳統的油條相比，口感基本一致，但是油條內部氣孔確實不小。要不也不能裝下整個雞蛋！

收集了一些關於槓子油條的配方，稍做總結，如上圖所示。在配方上加大了油條膨鬆劑的劑量，在製作手法上，和傳統油條區別更大。用筷子挑著上鍋炸的步驟沒有平時的歷練怎麼可能實現？所以一般家庭食用，我不建議做槓子油條，容易弄巧成拙。炸油條的配方不斷改進創新，只會越來越簡單，越來越美味兒。

在炸油條過程中，容易出現的各種問題彙總。

疑問1：炸油條可以不加雞蛋嗎？加雞蛋有什麼作用？

答：可以不加雞蛋，但是建議加入適量的雞蛋！加入雞蛋改善油條的質感和色澤，具有色澤金黃、外酥內軟、氣泡膨大、柔韌有勁的特點而且營養價值也較普通油條有所提高。

疑問2：為什麼我的油條生胚摞起來了還是炸成了面棍？

答：首先，確保配方是沒有問題的，或是誰誰按照配方屢屢成功。之所以炸成面棍，是因為油條四周迅速定型，裡面產生的二氧化碳拱不起厚重的麵皮兒。其次，兩塊面摞在一起是否有粘連？如果粘連了就成了一塊厚面了。為了確保兩塊生胚不粘合一起可以用筷子蘸水在中間抹一下。水阻隔了兩塊面的粘連。銜接處的面是軟的，有彈性的。也可以學早點攤的做法，什麼時候炸什麼時候摞起來。如果面相對比較硬，是不會粘到一起的，可以摞起來只會稍作餳面10分鐘，也可以扭動兩塊油條生胚，或是捏緊兩頭。都可以讓油條炸的相對蓬鬆，不至於是面棍。

疑問3：炸油條的面一定是軟的嗎？

非也，無論是軟面還是硬麵都要把握好程度。太軟的面不能塑型就是炸面坨。形狀不容易把握。而過硬的面炸的油條就會很硬，裡面氣孔細小，形態像海綿一樣。口感上脫離了對油條的定義。最開始學炸油條儘量不要隨意發揮。

疑問4：油條膨鬆劑會不會對身體有害？

答：適量的使用是沒有危害的，可以根據油條膨鬆劑上的說明書來調配。況且我們又不是每天吃油條。糾結這點兒的朋友可以用無鋁泡打粉和小蘇打的方法制作油條。

疑問5：看了很多影片只加酵母就可以炸的非常好，為什麼我的總是失敗？

答：你家可能麵粉多？開個玩笑！只加酵母可以讓油條蓬鬆，就像蒸饅頭一樣，但是炸制過程中產生二氧化碳的速度很慢，還沒等反應油條就定型了。只能炸成外層硬挺，裡面像甜甜圈口感類似的面棍了。

疑問6：油條吃不了怎麼儲存？

答：吃剩的油條要正確的儲存，才不易變化。可以裹上保鮮袋或是放進保鮮盒中放冰箱冷藏儲存。吃的時候微波爐熱一下。無論多好吃的油條也要在3天之內吃完哦！實在實在吃不完就只能冷凍起來嘍！再好吃的油條也不能多吃，有油膩膩的吃舒服就好了！

最後普及個小知識

怎麼辨別街邊油條是否含鋁？

1：聞氣味：含鋁的油條有撲鼻的氨水味，而無鋁油條沒有，麥香味會濃郁很多。

2：重量上區分：含鋁做成的油條發得很空，手感很輕，而無鋁油條要重一些。

3：看油條成色：含鋁做成的油條很紅亮，像是透明，油性很大，而無鋁油條外觀金黃色，比較厚實，感覺只有表面才有飽滿的油。

4：放置兩小時後觀察：含鋁做成的油條熱的時候是酥脆的，放涼是軟塌塌的，油條下面自然溢位很多油，而無鋁油條外觀金黃色不變、外形不變、口感比剛剛炸完硬一些，油還是牢牢吸附在油條表面。

好啦，說了這麼多都不如做一下試試！製作過程中任何疑問給馨月留言，更多美食做法請關注“馨月小館”，感謝您的觀看。