老廣味道與川味

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油鹽勝瓜蒸牛肝菌

原料：廣東絲瓜250克、鮮牛肝菌250克。

調料：花生油、鹽各適量。

做法：

1、將絲瓜去皮，改成日字型厚片；鮮牛肝菌洗淨，也改成與絲瓜相同大小的片。

2、起鍋加入花生油燒至7成熱，將牛肝菌和絲瓜過一下油，瀝油。

3、將絲瓜和牛肝菌加入鹽拌勻，上籠屜蒸8分鐘出鍋，撒蔥花即可。

極品燒鵝皇

主料：黑鬃鵝一隻。

料頭：紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

醃料：燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。

上皮料：

燒鵝脆皮水。

做法：

1、將8。5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝乾水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8。5斤左右一般燒至48——55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

燒鵝醬：海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤，花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。

燒鵝脆皮水：白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2。6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。

缽缽牛肉

原料：牛肋條300克，本地扁豆200克。

輔料：蔥段、薑片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香葉、小茴香各2克）

調料：

A料（老抽、蠔油各5克，郫縣豆瓣醬15克），B料（鹽5克，胡椒粉3克，味精、雞粉各1克，紅椒圈8克），牛肉原湯800克，青蒜葉6克，菜子油70克。

製作流程：

1、牛肋條肉切大塊，焯淨血水，控去水，再入清水鍋中小火清燉40分鐘，取出切3×1釐米的片；扁豆去掉頭尾和旁邊的筋，洗淨，入開水鍋焯水至斷生。

2、另起鍋入菜子油燒熱，入蔥、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入燉好的牛肉片翻炒，倒入燉牛肉原湯中火燒開，入B料調味，轉小火慢燉5分鐘，自然收汁至黏稠，起鍋入沙缽中，撒青蒜葉，加熱上桌即可。

注：

為突出菜品的實惠，建議扁豆墊入砂鍋底部。

秘醬排骨

首先：製作醬料

1、鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入蔥段、蒜子各250克，中火炸至蒜子變成金黃色，撈出蒜子和大蔥段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香葉5克，白豆蔻、草果各10克、幹黃辣椒20克），小火炸出香料味，撈出香料，將以上材料吸乾油，打成粉末。

2、取步驟1炸香的色拉油500克，燒至四五成熱時，放入李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記黃豆醬各250克，王致和紅腐乳50克，香料粉中火炒至醬料和油脂混合均勻，下入雞精100克、味精50克調味，即成醬料。

然後：加工排骨

1、取豬肉排15千克洗淨，切成排骨（每塊重約35克），倒入盆內，注入冷水浸泡2小時，撈出控水，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各500克，大火燒開，撇淨浮沫後撈出排骨，沖洗乾淨。入油鍋炸成外焦裡嫩。

2、土豆切成條，入油鍋炸成金黃色，備用。

第三：高壓排骨

取一個超大號的高壓鍋，鍋內墊入竹墊子2片，下入所有的排骨，倒入適量的醬料，注入清水，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改中火壓5分鐘，關火後燜制5分鐘。

最後：走菜

客人點菜時，取排骨8塊、炸土豆條、壓排骨的湯汁250克放入鍋內，大火加熱至湯汁非常濃稠時關火，上菜即可。

大千私房雞

製法：

1。將土公雞宰殺治淨，然後斬成3釐米見方的小塊，子姜切滾刀塊，土豆切塊蒸熟待用。

2。熱鍋下熟菜油，投入蔥薑蒜粒和花椒爆香後，下雞肉和子姜塊炒香，再加豆瓣炒出香味，摻入適量清水燒約30分鐘後，下蒸熟的土豆塊和青椒段，放少量鹽、味精和醬油調味，再燒2分鐘起鍋，撒上蔥段即可。

飛白餈粑雞

原料：

淨雞肉650克乾花椒80克薑片25克蔥段50克蒜片40克自制餈粑雞底料350克自制香辣醬80克青紅小米椒節30 克白糖5 克料酒、熟白芝麻、自制紅油各適量

製法：

1。將淨雞肉砍成丁後納盆，加料酒、蔥段和薑片進行醃漬。

2。淨鍋放自制紅油，燒至七成熱時，下入自制餈粑雞底料熗香，再入醃漬好的雞肉丁一起炒香。接著調入自制香辣醬、乾花椒、薑片、蒜片、白糖，再下青紅小米椒節一起翻炒，最後撒上熟白芝麻即成。

特點：

麻辣鮮香，味道濃郁，回味純正，色澤紅亮。

風味雞

興文特產烏雞，當地大廚可以將它烹成一道道秀色可餐的烏雞大宴。此菜是把烏雞去骨，剁成條後加鮮筍、燒椒醬、鮮花椒同炒成的。

1。把治淨的烏雞去骨，取淨肉切一字條，納盆加雞蛋清、豆粉、鹽等抓勻碼味。

2。然後下入燒熱的油鍋裡滑斷生，撈出來瀝油待用。

3。另將筍子進行初加工後，先用鹽水浸泡，撈出來瀝水，再下入開水鍋裡焯水，撈出來瀝水待用。

4。往鍋裡倒入油燒熱， 投入薑片、蒜子和青花椒熗香，下雞脯肉條、筍子和青紅椒節翻炒，調入燒椒醬、鹽、味精和雞精炒勻，起鍋裝盤便好。